江西九江

素有“九派潯陽(yáng)郡，分明似畫(huà)圖”的美譽(yù)

這里是長(zhǎng)江與鄱陽(yáng)湖的交匯地

自古便是水鄉(xiāng)

民眾臨水而居，靠水吃水

孕育出了匠心獨(dú)運(yùn)的“吃魚(yú)經(jīng)”

以江湖水產(chǎn)為主要原料

用傳統(tǒng)的燒、蒸、燉、燜、爆等

多種方法制作的九江“全魚(yú)宴”菜式多樣

一桌魚(yú)香百味鮮

　　近年來(lái)，九江“全魚(yú)宴”在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，還在菜式和用料上進(jìn)行了創(chuàng)新，充分利用當(dāng)?shù)氐B(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)，加入了鳙魚(yú)、鳊魚(yú)等食材，使這道“全魚(yú)宴”更具地方特色。

　　讓我們探秘九江八里湖新區(qū)，看看一桌“全魚(yú)宴”藏著怎樣的“潯味江湖”？

　　就地取材烹出百味鮮香

　　每年秋天，在江西省九江市八里湖新區(qū)的賽城湖，總能看到魚(yú)躍水面、水美魚(yú)肥的豐收?qǐng)鼍啊?/p>

　　這片水域古稱鶴問(wèn)湖，有著1700余年的歷史，因生態(tài)優(yōu)美、水質(zhì)良好、魚(yú)類資源豐富，成為全國(guó)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品基地，基地面積達(dá)53000畝。

　　據(jù)了解，賽城湖主要養(yǎng)殖鳙魚(yú)、鰱魚(yú)等品種，實(shí)行“人放天養(yǎng)”的生態(tài)養(yǎng)殖模式及秋捕、冬捕的錯(cuò)峰捕撈機(jī)制。今年，基地魚(yú)類總產(chǎn)量達(dá)500萬(wàn)斤，除供應(yīng)本地市場(chǎng)外，還銷往廣州、合肥、南京、杭州等地，訂單供不應(yīng)求。

　　俗語(yǔ)有云：“靠山吃山，靠水吃水。”這里的人們，愛(ài)吃魚(yú)，也會(huì)吃魚(yú)。自20世紀(jì)50年代起，當(dāng)?shù)鼐用癖阋跃康呐腼兗妓嚕蛟斐霆?dú)具特色的九江“全魚(yú)宴”。

　　九江“全魚(yú)宴”以“鮮”見(jiàn)長(zhǎng)。魚(yú)越鮮，味越美。在當(dāng)?shù)兀幌~(yú)盛宴，大部分取材至當(dāng)?shù)氐馁惓呛?/p>

　　如今，在九江八里湖新區(qū)的餐館內(nèi)，廚師們還通過(guò)對(duì)菜式和用料的創(chuàng)新，推出了魚(yú)頭煲、過(guò)橋?yàn)豸~(yú)片等新式魚(yú)宴食法，從視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)全方位吸引食客，詮釋著水鄉(xiāng)人家的獨(dú)特滋味。

　　從菜單到“文化名片”

　　中國(guó)傳統(tǒng)文化中，“宴”不僅僅是一場(chǎng)飲食活動(dòng)，更承載著禮儀、情感與地域文化。

　　在九江，一席“全魚(yú)宴”，不只是一張菜單，更逐步成為當(dāng)?shù)氐奈幕蔀榭M繞在舌尖的流動(dòng)鄉(xiāng)愁。

　　它承載著“團(tuán)圓”與“敬客”之意。 在九江，“全魚(yú)宴”是極高規(guī)格的款待。每逢佳節(jié)團(tuán)圓、婚慶喜宴或招待遠(yuǎn)方的貴客，主人家就會(huì)奉上一席“全魚(yú)宴”，既代表了珍貴的誠(chéng)意又有著“年年有余”“如魚(yú)得水”“圓滿富足”的美好祝愿。

　　它是一種文化的記憶與傳承。從白居易《琵琶行》中“潯陽(yáng)江頭夜送客”的離愁別緒，到《水滸傳》中“潯陽(yáng)樓宋江題詩(shī)”的江湖豪情，九江的歷史始終與水緊密相連。在九江，吃一席“全魚(yú)宴”，不僅僅是單純的味覺(jué)體驗(yàn)，還是對(duì)千年潯陽(yáng)古城深厚文化積淀的品悟。

　　“花式”吃魚(yú)看九江

　　在九江，廚師們?nèi)缤叀澳Х◣煛保麄冇眉濉⒄ā⒄簟⒅蟮榷喾N烹制方法，讓魚(yú)肉呈現(xiàn)出多種風(fēng)味，真正做到了“百魚(yú)百味”。讓我一起來(lái)認(rèn)識(shí)幾道經(jīng)典菜系吧！

　　白汁鮰魚(yú)

　　取肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩的長(zhǎng)江鮰魚(yú)，以清蒸之法鎖住原鮮。其精髓在“白汁”——并非勾芡，而是通過(guò)精準(zhǔn)火候，令魚(yú)膠與蒸汽凝成乳白湯汁，瑩潤(rùn)如玉。入口鮮醇綿長(zhǎng)，清淡中見(jiàn)深厚功力，盡顯“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的烹飪哲學(xué)。

　　豉汁蒸河鰻

　　“豉汁蒸河鰻”選用肥美河鰻，以秘制豉汁(豆豉、蒜蓉等調(diào)和)充分浸潤(rùn)，經(jīng)旺火清蒸。豉汁咸香滲入瑩白魚(yú)肉，入口嫩滑鮮美，肥而不膩。

　　魚(yú)頭燉豆腐

　　“魚(yú)頭燉豆腐”的精髓在于選用富含膠質(zhì)的胖頭魚(yú)魚(yú)頭，煎至金黃后與嫩豆腐一同投入沸水，猛火熬煮。隨著翻滾，魚(yú)頭的鮮味與膠原蛋白充分釋放，與豆腐交融，形成一鍋誘人的奶白色濃湯。

　　酸菜胖頭魚(yú)

　　選用肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩的胖頭魚(yú)，與地道酸菜同燉。湯汁酸香開(kāi)胃，魚(yú)肉滑嫩入味，是暖身下飯的絕佳美味。

　　松子大桂魚(yú)

　　將桂魚(yú)剔骨改牡丹花刀，均勻拍粉后經(jīng)兩次油炸，方能外酥里嫩。再澆上即時(shí)烹調(diào)的酸甜番茄汁，入口酥脆酸甜，是色、香、味俱佳的典范。

　　過(guò)橋?yàn)豸~(yú)片

　　將魚(yú)肉片至薄薄的魚(yú)片并燙熟，再輔以秘制蘸料，既保留了烏魚(yú)特有的爽滑口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又兼具“儀式感”，是食補(bǔ)與美味的精妙結(jié)合。

　　爆炒鱔魚(yú)片

　　取活鱔去骨，切成薄片，入熱油猛火急炒。這道菜極考驗(yàn)廚師對(duì)火候與時(shí)間的精準(zhǔn)掌控，口感脆嫩彈牙，醬香濃郁，形成咸鮮爽口的絕妙風(fēng)味。

　　紅燒大鳊魚(yú)

　　將肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮活大鳊魚(yú)處理后煎制定型，再以醬油、黃酒、糖與少許豬油慢火燒制。成菜醬色紅亮，湯汁濃稠如蜜，魚(yú)肉吸飽醬汁，咸中帶甜，鮮嫩肥美，是滋味醇厚的佐飯佳品。

　　紅燒黃丫頭

　　“紅燒黃丫頭”是江西的家常風(fēng)味菜。烹制時(shí)，將鮮活小魚(yú)煎至微黃，加入姜、蒜、辣椒、醬油等燜燒。成菜湯汁咸鮮微辣，口感滑嫩入味，盡顯濃郁地道的江湖家常風(fēng)味。

　　清蒸白刁

　　選用鮮活的大白刁，以姜片、蔥段佐味，淋少許豬油與料酒，入沸鍋旺火急蒸。出鍋后的魚(yú)肉瑩白如玉，湯汁清澈，入口滿是原汁原味的鮮醇。

來(lái)九江

吃一次選材講究、原汁原味的“全魚(yú)宴”

感受大自然的饋贈(zèng)吧！

　　作者：盧夢(mèng)夢(mèng)

　　編輯：劉思偉

　　排版：吳蓓蓓

　　審校：魏園

　　責(zé)編：宋方燦